La Congelazione dei Vegetali: Principi Generali
Gli enzimi che si trovano nella frutta e nella verdura rallentano la loro attività, ma non vengono distrutti dalla congelazione; per questo motivo e' necessario disattivare questi enzimi che possono causare cambiamenti nella colorazione e nel sapore e anche perdita di sostanze nutritive. Le verdure congelate, ma anche molti frutti, non possono essere usate crude, dato che la congelazione le rende molli, acquose e con sviluppo rapido di colori, aromi e sapori ossidati
Sbianchimento delle Verdure
Gli enzimi contenuti nella verdura vengono inattivati tramite il processo di sbianchimento, che consiste nel scaldarli a T sufficienti a distruggere gli enzimi presenti nei tessuti. Questo si ottiene o tramite una breve passaggio in acqua bollente, o tramite esposizione a vapore. I risultati migliori si ottengono tramite il secondo metodo che, però, richiede più tempo. È necessario raffreddare immediatamente in acqua fredda le verdure appena sbollentati per evitare che cuociano. Alcune pubblicazioni sostengono il contrario, ma è necessario sbollentare per ottenere la massima qualità possibile per la verdura surgelata.
Inoltre sbollentare distrugge i microrganismi che si trovano alla superficie delle verdure ed aiuta a risparmiare spazio nel congelatore.

E' importante rispettare i tempi di sbianchimento ottimali per ogni vegetale; sbollentare troppo a lungo cuoce il cibo, compromettendone il sapore, il colore ed il contenuto nutrizionale. Per tempi troppo brevi stimola l'attività enzimatica con risultati peggiori a quelli del non sbollentare. Prima di sbollentare pulire e lavare la verdura e tagliare a pezzi la verdura molto spessa (come cavolfiori, cavoli, carote, cavolini di Bruxelles, pannocchie di granturco (che vanno sgranate dopo lo sbianchimento), pomodori)
Sbianchire in Acqua
Riempire una pentola capace per 2/3 d'acqua, coprire e portare a bollore. Mettere le verdure in un colino o in un contenitore da cottura a vapore e sommergere nell'acqua. Coprire e sbollentare per il tempo previsto dalla tabella. Se ci vuole più di un minuto perchè l'acqua riprenda i bollore sono stati aggiunti troppi vegetali.

Sbianchire a Vapore
Riempire una pentola alta con coperchio che chiuda bene con un colino o un contenitore da cottura a vapore che non entri in contatto con l'acqua. Coprire e portare a bollore. Mettere le verdure nel contenitore in uno strato sottile (non più di 5cm), coprire e lasciare per il tempo previsto dalla ricetta.

Verdura Tempo di Sbianchimento Vapore (minuti) Acqua Bollente(minuti)
Aglio No
Asparagi 4-5 3-4
Barbabietole No. Si congelano cotte. Non richiedono sbianchimento.
Broccoli 3-3½ 2
Carciofo intero No 6-8
Carote 3-3½ 3½
Cavolfiore 4-5 3-4
Cavolini di Bruxelles 6-7 4½-5½
Cavolo 2½-3(**) 1½-2
Cipolla No
Fagiolini 2-2½ 2
Funghi*** No
Melanzana 3½ 3
Pannocchie (Granturco) 5-6 4-5
Peperoni e peperoncini No
Piselli sgranati 3 2
Pomodori spellati, per 3 1
Prezzemolo No
Rafano No
Sedano 2 2
Verdure a foglia verde 2-2½ 1½
Zucca (pelata e a pezzi). 2½-3 1

  FONTE: www.lazona.it